Pessoal, ontem falamos um pouco da produção do amado e delicioso vinho fino, especificando o proveniente da videira Viti vinifera. No entanto, após ser produzido, são necessárias algumas precauções para que o seu vinho se conserve em suas perfeitas propriedades organolépticas. Hoje, abordaremos um pouco desses cuidados que todos podem fazer pelo seu vinho e também realizaremos uma pequena análise sobre alguns mitos que rondam o nosso fermentado favorito.
O Fator Gás Carbônico:
Há muito tempo se sabe que, mesmo finda a fermentação alcoólica, observa-se a evolução do dióxido de carbono do vinho. Há poucos anos, bioquímicos realizaram estudos acerca do fenômeno e descobriram que esta segunda fermentação se devia a ação de enzimas sobre o ácido malônico, presente no vinho, e a sua transformação em ácido lático. Neste processo, vários agentes de sabor, muitos ainda não estudados, são formados. Este processo produz um sabor diferenciado ao vinho; por tal razão, também, os vinhos franceses são tão diferentes dos demais em sabor e aroma. Vale ressaltar a importância do desenvolvimento de estudos acerca desses fatores, para que, conhecendo melhor as propriedades dos sabores e como são formados, vinicultores possam aprimorar ainda mais a qualidade de seu vinho.
GÁS CARBÔNICO NOS ESPUMANTES: O gás carbônico também é responsável pelas diversas bolhas que se formam nos vinhos espumantes, caracterizados pelo seu significativo teor de CO2, fazendo-o borbulhar quando servido. Mas da onde se origina este dióxido de carbono presente na bebida? Da fermentação realizada por leveduras, como analisamos no post anterior. O gás se mantém dentro da garrafa através do equilíbrio que se forma entre o CO2 dissolvido no líquido e o gás existente no espaço imediatamente abaixo da rolha. Este equilíbrio é explicado pela Lei de Henry, defensora que a solubilidade de um gás em um líquido á determinada
temperatura é diretamente proporcional à pressão parcial que o gás
exerce sobre o líquido. Ao abrir a garrafa, a pressão do gás carbônico acima do líquido cai consideravalmente, rompendo com o equilíbrio antes conquistado. Consequentemente, o líquido fica supersaturado de moléculas de CO2. Na tentativa de recuperar a estabilidade correspondente á pressão atmosférica, o gás carbônico deixam o líquido através da formação de bolhas.
Vinho na garrafa - Processo finalizado?
O produto final, com o vinho já na garrafa, é formado, nesta ordem decrescente, de água, álcool, glicerina, açúcares, ácidos, ésteres e álcoois superiores. Além dessas, existem mais 2.000 substâncias químicas em quantidades ínfimas, mas capazes de reagir umas com as outras e alterar as propriedades organolépticas (que envolvem a cor, o brilho, o paladar, o odor e a textura do vinho). Porém é muito importante lembrar que enquanto estiver sendo movimentado ruas a fora, em bares ou até mesmo na própria adega, esse líquido sensível vai responder à altura do tratamento recebido. Eis o motivo de tantos mitos e ritos acerca dos vinhos nobres. Os enófilos (estudantes ou amantes do vinho) dão algumas dicas para a melhor conservação do seu raro vinho: A garrafa deve ser conservada deitada, longe do calor, a máxima temperatura de 15 graus celsius. Temperaturas maiores ativam as leveduras e bactérias que sobrevivem latentes no vinho; Caso sejam acionadas, elas podem provocar uma nova fermentação, e tanto realizar novas ligações químicas indesejáveis quanto quebrar as outras, fundamentais para o bom vinho.
Se a garrafa permanecer em pé por muito tempo, há o risco de a rolha secar, murchar e deixar entrar mais ar do que deveria, e juntamente com este vêm mais leveduras, bactérias e oxigênio. O vinho também deve repousar imóvel, sem agitação, para que o pouco de ar que existente dentro da garrafa não se incorpore ao líquido, pois um pouco de oxigênio que ali esteja causará oxidações. No entanto, nem sempre o vinho na presença de ar vira vinagre, como faz crer a lenda. A transformação só ocorre caso entre em contato com a Acetobacter sp, cuja especialidade é transformar etanol em ácido acético (vinagre). Obviamente ela existe pelo ar e pode entrar na garrafa — ou não.
Sendo assim tão sensíveis, propensos a diversas modificações caso não estejam nas condições adequadas, podem os magníficos vinhos europeus resistir aos contratempos de uma viagem através do oceano até o Brasil, e chegar aqui com a mesma qualidade? Não, ainda que isso não signifique tragicamente que não se possa mais bebê-los. Com o calor e a agitação sofridos durante a viagem, o vinho certamente passa pelas reações que o prejudicam. Quando se adquire um bom vinho importado, deve-se deixá-lo repousar. Esse descanso pode reverter algumas reações indesejáveis que o vinho tenha sofrido; no entanto, infelizmente, nunca as reverte totalmente. Porém, há quem aprecie até mesmo as divergências ocasionadas por estas reações, outros preferem a imaculada pureza - que deve ser procurada na fonte. Diferenças à parte, todo esforço é válido na apreciação de um bom vinho.
Sendo assim tão sensíveis, propensos a diversas modificações caso não estejam nas condições adequadas, podem os magníficos vinhos europeus resistir aos contratempos de uma viagem através do oceano até o Brasil, e chegar aqui com a mesma qualidade? Não, ainda que isso não signifique tragicamente que não se possa mais bebê-los. Com o calor e a agitação sofridos durante a viagem, o vinho certamente passa pelas reações que o prejudicam. Quando se adquire um bom vinho importado, deve-se deixá-lo repousar. Esse descanso pode reverter algumas reações indesejáveis que o vinho tenha sofrido; no entanto, infelizmente, nunca as reverte totalmente. Porém, há quem aprecie até mesmo as divergências ocasionadas por estas reações, outros preferem a imaculada pureza - que deve ser procurada na fonte. Diferenças à parte, todo esforço é válido na apreciação de um bom vinho.
De qualquer forma, se for viajar e levar o seu vinho para ser degustado em outros ares, não se esqueça do material fundamental para todo enófilo que deseje a companhia de seu saboroso fermentado sem sujeitá-lo a qualquer modificação originada de um mau transporte, o porta vinho, como pode ser observado ao lado. Assim, tanto você quanto o seu vinho podem ter uma boa viagem!
Gizelia Barros.
http://www.acessa.com/sosabor/arquivo/noticias/2009/10/21-vinhos/
http://www.infoescola.com/fisico-quimica/lei-de-henry/
http://www.infoescola.com/fisico-quimica/lei-de-henry/
Nenhum comentário:
Postar um comentário