Hoje no blog todos os leitores interessados por vinho - tanto como degustadores, aficionados ou até mesmo consumidores esporádicos da bebida poderão ler este post que trata justamente desse fermentado de tradição secular em seu consumo em todo o mundo.
Algumas bebidas alcoólicas fermentadas tornaram-se verdadeira paixão nacional e mundial, como se pode constatar pela alta venda do gênero e do aumento gradual de aficionados que se especializam na degustação do artigo mais fino do fermentado em questão. Entre estas, as mais queridas e populares são o vinho, - e suas derivações, como a cachaça, que consiste em um vinho de borra- e a cerveja - que também possui diversos gêneros e modos de preparação que as diferem uma das outras, tornando cada uma, única.
Hoje, falaremos da fermentação alcoólica voltada para a produção do vinho, especialmente o originado da videira Vitis vinifera, responsável por consistir na matéria prima do tipo mais fino e sofisticado de vinho do mundo, produzido principalmente na Europa, em países como a França.
O vinho é definido pela O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) como a bebida resultante da fermentação do mosto (suco) de uvas frescas. Logo, se a bebida fermentada não for obtida através desse processo, ela não pode ser denominada vinho, como é o caso do chamado ''vinho'' de pêssego ou de maçã. O método de vinificação não consiste em um processo de fermentação tão simples quanto pode-se pensar. Os cuidados para a obtenção de um bom vinho começam desde a escolha do local de plantio da uva, passando pelas suas condições de fotossíntese até de fato, as reações que concebem a transformação da mesma, com a ajuda de organismos, no bom vinho de mesa.
A Vitis vinifera, espécie mais cultivada pelo mundo a fora para a produção de vinhos finos, pode ser utilizada para a exemplificação do processo fermentador. Os cuidados com esta começam desde o plantio até o seu crescimento: Uvas para vinhos finos precisam estar bem maduras, condição auxiliada pelo sol. Quanto mais sol recebe, mais madura a uva fica; portanto, maior teor de açúcar e menor de ácido terá. A luz e o calor solar auxiliam na ativação de enzimas da uva. Uma extremidade da enzima capta gás carbônico (CO2), outra capta água (H2O), e tem-se como resultado açúcar (frutose e glicose) e oxigênio (O2). Para seu perfeito funcionamento, as enzimas devem ter metais nas extremidades, os mesmos puxados pelas raízes da planta. O teor de açúcar também é de importância vital, pois é ele que vai virar álcool na fabricação do vinho.
A fermentação alcoólica é analisada pela determinação da densidade e do teor de açúcar do mosto checada, no mínimo, duas vezes ao dia. A porcentagem da fermentação deve permanecer entre 25°GL a 30°GL, para favorecer a extração dos compostos fenólicos. Nas safras, quando necessário, é feita a correção do teor de açúcar do mosto com sacarose. Este processo é conhecido como chaptalização, que ocorre nos grandes galpões de aço mostrados ao lado.
Para definir a intensidade de correção, ou seja, a quantidade de açúcar a ser adicionada no mosto, são feitas análises de açúcar e álcool. Dados da Embrapa mostram que para cada °GL de álcool é necessário adicionar 1,8 kg de açúcar/hL no mosto, aproximadamente. A recomendação é a diluição de um açúcar refinado de boa qualidade em pequena quantidade de mosto. Para melhorar a homogeneização, a chaptalização é realizada entre o segundo e o terceiro dia após iniciada a fermentação, juntamente com a remontagem, outro processo utilizado.
Agora, inicia-se a etapa na qual o vinho une todo seu potencial. A fermentação pode durar cinco dias ou cinco semanas, e o vinho pode maturar por cinco meses, ou cinco anos. O tempo dependerá da uva utilizada no processo e do vinho a ser obtido.
A fermentação é efetuada por microrganismos do gênero Saccharomyces, destacando-se as espécies S. ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. chevalieri e S. oviformis (ou bayanus). Neste processo bioquímico os microrganismos convertem moléculas de carboidratos (açúcares) em álcool, gás carbônico e energia, de acordo com a equação abaixo:
C6H12O6(s) ---> 2C2H5OH(l) + 2CO2(g) + Q
As leveduras podem ainda produzir outros compostos que contribuem para a variação de aromas do vinho (como ácidos e ésteres) e glicerol, que além de adoçar o vinho também lhe garante maior viscosidade.
A primeira fase necessária para todo o processo de vinificação consiste na glicólise.
No que diz respeito à fase de ativação, a glicose é fosforilada por uma Transferase (grupo de enzimas que transferem grupos funcionais entre doador e aceptor.), a hexoquinase, formando glicose-6-fostato. Esta sendo transformada por uma isomerase em frutose-6-fosfato. Novamente, esta é fosforilada, desta vez por outra transferase (fosfofrutoquinase), formando frutose 1,6-disfosfato. Uma liase separa esta última molécula em duas moléculas de 3 carbonos: gliceraldeído-3-fosfato. No final desta fase, gastaram-se dois ATP.
A fase de produção de energia permanece. Para cada molécula, uma oxirredutase retira dois hidrogênios e fornece um fósforo ao composto, formando 1,3 difosfoglicerato. Os hidrogênios retirados são utilizados para reduizr o NAD+ (nicotinamida adenina dinucleótideo), resutado em NADH NADH + H+. O difosfoglicerato perde um átomo de fósforo, fosforilando uma molécula de ADP (adenosina difosfato) formando portanto, ATP; Esta reação é catalisada por uma enzima trasnferase. No próximo passo, uma ligase (enzimas que catalisam a ligação entre duas moléculas.) remove uma molécula de H2O e uma transferase catalisa a formação de outra molécula de ATP, formando-se ácido pirúvico. Temos assim, 2x2 moléculas de ATP formadas. Logo, 4 ATP - 2 ATP revela o balanço supracitado de 2 ATP necessários.
Com a glicólise concluída, o próximo passo é a fermentação alcoólica. Os cofatores para a esta são a vitamina B1(tiamina) e o íon zinco (II). O piruvato (ou ácido pirúvico) sofre a ação da Piruvato Descarboxilase, sendo removida uma molécula de Dióxido de carbono (CO2). Em seguida, forma-se o acetaldeído, que dá origem ao etanol pela adição de dois prótons (H), originados do NADH+ H+. A reação, catalisada pela desidrogenase alcoólica, permite a reciclagem do NAD+ para ser utilizado na glicólise. A fermentação, não produzindo energia em si, é um meio para que a glicólise continue a se reciclar.
Após a fermentação, o vinho é decantado e o líquido sobrenadante é então separado. O vinho está pronto, então, para o segundo processo de fermentação:
A Fermentação Malolática:
Esta etapa é bastante utilizada na Europa, sobretudo na França. No Brasil, entretanto, os vinicultores não atribuem, ainda, a devida importância a este processo. No entanto, os produtores dos vinhos mais aprimorados e sofisticados, como os derivados da Viti vinera, sabem apreciar e executar com precisão a fermentação malolática.
O ácido malônico é transformado em ácido lático, provocando a liberação de gás carbônico de acordo com a equação abaixo:
C403H4 -----> C304H4 + CO2
Galera, após conhecermos um pouco mais da produção do vinho e das diversas etapas envolvidas no processo, no próximo post vocês terão a chance de desmistificar ou confirmar alguns mitos em torno do cuidado com o seu vinho fino, além de mais informações adicionais acerca dessa bebida tão apreciada e amada. Nos vemos em breve!
Gizelia Barros.
http://www.indupropil.com.br/conteudo/0,2101_Uva-e-suas-variedades.html
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinho/SistemaProducaoVinhoTinto/fermentacao.htm
http://www.academiadovinho.com.br/_ela_fermentacao.php
http://www.aesbuc.pt/twt/etgi/myfiles/meussites/enologia/2005/fermentacao%20malolactica.htm
http://wineclubfrancoitaliano.blogspot.com.br/2009/10/o-que-e-fermentacao-malolatica.html
http://umaquimicairresistivel.blogspot.com.br/2011/10/fermentacao-malolactica.html
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